Помост

Вопросы веры

Не дрожжевой хлеб

В питании, как и в одежде, существуют свои модные тенденции. В современном мире тренды на продукты меняются, как перчатки: на смену белому рису — бурый; спагетти — ни в коем случае не из муки, а из цукини; никакого рафинированного сахара — только мусковадо. На волне всех этих веяний не так давно было объявлено, что бездрожжевой хлеб — диетическая и полезная альтернатива дрожжевому. Последний был выставлен в столь непригодном свете, что его оставалось только исключить из повседневного рациона, а при похудении и вовсе о нём не вспоминать.

Насколько правдивы данные заявления? Стоит ли им верить и навсегда отказываться от пышного батона и мягкой буханки?

Как готовится

Название продукта говорит само за себя: хлеб без дрожжей делается из муки и закваски. Происходит это так:

  • в бункерных тестоприготовительных агрегатах или порционных тестомесильных машинах готовится закваска из муки, воды и бактерий (это многоступенчатый и многодневный процесс);
  • замешивается тесто в специальном механизме;
  • процесс замешивания производится долго и тщательно, чтобы тесто насытилось воздухом и было пышнее;
  • затем оно сбивается;
  • выгружается в формы;
  • отправляется на расстойку на пару часов (при 40°С и влажности 85%);
  • запекается обычно при 230-250°С от получаса до часа (в зависимости от технологии производства, которую использует тот или иной хлебобулочный комбинат).

Для производства могут использовать такие ингредиенты:

  • закваска;
  • мука (ржаная обдирная, пшеничная, цельнозерновая);
  • семена и орехи в качестве вкусовых добавок;
  • отруби;
  • соль, сахар (вводятся в виде растворов);
  • подсолнечное масло;
  • сухая пшеничная клейковина;
  • вода.

Однако у каждого производителя свой секретный рецепт приготовления. В качестве естественной закваски используют:

  • молочную сыворотку;
  • осахаренную заварку углеводно-белковой фракции амаранта с шишками хмеля;
  • фруктовые пюре;
  • лимонную кислоту;
  • смесь из ржаной обдирной муки, сахара, мёда и воды;
  • хмелевую смесь — сусло из муки и солода.

Химический состав бездрожжевого хлеба представлен такими полезными веществами, как:

Чем ниже сорт муки, тем богаче и полезнее её состав.

Чем отличается бездрожжевой хлеб от дрожжевого

Во-первых, своим влиянием на организм. Считается, что бездрожжевой хлеб полезнее, потому что, в отличие от дрожжевого, он не нарушает микрофлору кишечника, лучше усваивается и может использоваться в диетическом питании, так как отличается меньшей калорийностью.

Во-вторых, свойствами. Бездрожжевой, например, дольше хранится и не черствеет, сохраняя максимум полезных качеств. Зато дрожжевой пышнее, мягче и вкуснее.

В-третьих, составом. Считается, что бездрожжевой богаче клетчаткой и витаминами, так как они не расходуются на питание дрожжей, которые, как известно, являются живыми организмами.

Мифы и правда

Ещё совсем недавно вопрос, какой хлеб полезнее: бездрожжевой или дрожжевой, не вызывал никаких сомнений. Да и сейчас большинство людей остановятся на первом варианте. Выше была подробно рассмотрена и объяснена эта точка зрения. Однако в последнее время всё больше специалистов оспаривают данный момент и утверждают, что это был не более чем маркетинговый ход производителей. В качестве доказательств они приводят достаточно весомые доводы.

Аргумент 1: закваска тоже способствует брожению

Для производства обычного хлеба используются прессованные дрожжи. Они создаются специально для ускорения хлебопекарного процесса, так как способствуют быстрому «созреванию» теста. Открыв вредные свойства брожения (якобы оно нарушает кишечную микрофлору и ухудшает пищеварение), производители поспешили объявить об этом потребителям и стали выпускать бездрожжевую продукцию на основе закваски. Но последняя представляет собой хлебопекарный полуфабрикат, получаемый путём сбраживания углеводной смеси (муки, воды, сахара и мёда) молочнокислыми бактериями. То есть процесс брожения всё равно происходит, а значит, дрожжевые грибы там тоже присутствуют.

Так что на вопрос, бывает ли бездрожжевой хлеб, технологи хлебопекарной промышленности ответят однозначно: нет! А вот тесто такое есть. Всем знакомы его виды: блинное, слоёное и содовое. Однако первое предназначено для жарки, а значит, уже не вписывается ни в правильное, ни в диетическое питание. Второе готовится на основе масла, которое дает ему высокую калорийность. Содовые изделия часто провоцируют изжогу и неприятную отрыжку, а также имеют немало противопоказаний.

Аргумент 2: дрожжи вокруг нас

Если вы считаете, что, отказавшись от дрожжевого теста, полностью оградили себя от вредного влияния данного продукта, вы глубоко заблуждаетесь. Дрожжевые грибы присутствуют в воздухе, на поверхности фруктов и овощей, и так или иначе они всё равно попадают в пищеварительный тракт. Кроме того, на их основе готовятся всеми любимые напитки: квас, вино, пиво.

Аргумент 3: в готовой продукции нет дрожжей

Любое хлебобулочное изделие выпекается при высоких температурах, при которых живые дрожжевые грибы погибают, а в таком состоянии они никак не могут воздействовать на кишечную микрофлору.

Аргумент 4: в бездрожжевом хлебе клетчатки не больше, чем в дрожжевом

Об этом свидетельствуют последние исследования. Количество клетчатки в хлебобулочном изделии зависит от того, сколько в его составе отрубей и злаков, но с дрожжевыми микроорганизмами это никак не связано.

Все эти моменты становятся камнем преткновения для споров. Производители говорят одно, учёные — другое. Единого мнения и масштабных исследований с выводами нет, поэтому опираться можно лишь вот на такие предположения. Но в любом случае странно слушать о том, что дрожжи настолько вредны для организма, ведь они продаются даже в виде аптечного препарата как источник витаминов В. Причём от пекарских своих собратьев они отличаются разве что формой выпуска и дополнительными добавками, но не свойствами.

Польза и вред

Чем полезен

Считается, что основная польза бездрожжевого хлеба — в нормализации пищеварения, благодаря повышенному содержанию клетчатки, которая:

  • прочищает кишечник и выводит из него вредные вещества и застойные массы;
  • стимулирует перистальтику, из-за чего усвоение остальной пищи улучшается в несколько раз;
  • облегчает состояние при кишечных расстройствах (метеоризме, вздутии живота).

За счёт того, что организм начинает усваивать витамины и микроэлементы в полном объёме, укрепляется иммунитет и снижается риск развития инфекционных заболеваний.

Свои полезные свойства бездрожжевой хлеб проявляет также в тех случаях, когда к дрожжевому имеются противопоказания. Например, при гастрите, язве и других серьёзных болезнях ЖКТ дрожжевой вызывает изжогу. Если злоупотреблять им при грудном вскармливании, малыш будет мучиться от коликов, вздутия живота, у него может начаться диарея. А вот бездрожжевой продукт таких побочных эффектов не вызовет, если употреблять его в умеренных количествах.

Полезен он оказывается и для диабетиков, так как на фоне остальных видов хлебопекарной продукции имеет невысокий гликемический индекс. Для этих людей практически все виды хлеба оказываются под запретом, что крайне неблагоприятно сказывается на организме, которому требуется клетчатка. В данном случае можно воспользоваться такой альтернативой. Но не стоит забывать, что это всё-таки углевод, поэтому увлекаться им не рекомендуется. Правильнее будет посоветоваться с врачом по поводу его употребления.

Чем вреден

Орехи и различные семена в составе бездрожжевого хлеба могут повредить тонкие стенки кишечника. Поэтому лучше приобретать его без таких «сюрпризов». Он также может ухудшить состояние при обострении панкреатита и желудочных заболеваний (того же гастрита и язвы, о которых говорилось выше). Нередко из-за слишком плотной консистенции царапает горло, поэтому врачи не рекомендуют есть его при ангине и проблемах с голосовыми связками.

Плюсы и минусы

Плюсы:

  • имеет натуральный состав: не содержит синтезированных ингредиентов, красителей, консервантов, ароматизаторов;
  • полезен для здоровья;
  • вписывается в диетические меню;
  • легко усваивается;
  • долго хранится;
  • рекомендован для детского питания.

Минусы:

  • непривычный вкус с кислинкой;
  • нет привычного хлебного аромата;
  • плотная консистенция, нет пышности;
  • повреждает дёсны из-за сухости;
  • не подходит тем, у кого имеются проблемы с зубами;
  • стоит дороже обычного;
  • трудно и долго готовить в домашних условиях.

Можно ли бездрожжевой хлеб при похудении

Те, кто избавляется от лишнего веса, постоянно интересуются, поправляются ли от бездрожжевого хлеба и можно ли включать его в диетическое питание. При грамотном выборе продукта и правильном употреблении он может оказаться даже полезным для фигуры, так как:

  1. Клетчатка благотворно влияет на пищеварение. Благодаря чему жиры идут на выработку нужной энергии, а не про запас.
  2. Она способствует очищению организма от токсинов. Это разгоняет метаболизм и запускает процесс жиросжигания.
  3. Она обеспечивает длительное насыщение, которое позволяет перетерпеть до следующего перекуса без приступов невыносимого голода. Это снижает риск срыва.

Однако, чтобы правильно вписать данный продукт в меню диеты, необходимо знать, сколько калорий в бездрожжевом хлебе, соотношение БЖУ и каков его гликемический индекс. Эти показатели во многом зависят от того, из какой муки и на какой закваске он был приготовлен.

Например, в бездрожжевом чёрном хлебе:

  • калорий — 199;
  • гликемический индекс — 35 единиц;
  • БЖУ — 5,6/1,4/36,4 (в граммах).

У бездрожжевого белого (пшеничного):

  • калорийность — 225 ккал;
  • гликемический индекс — 45 единиц;
  • БЖУ — 8/1/46.

Согласно этим показателям, и ГИ, и калорийность бездрожжевого ржаного хлеба больше подходят для похудения, чем характеристики пшеничного. Но они во многом будут зависеть от рецептуры, в частности — тех ингредиентов, которые использует тот или иной производитель. Поэтому внимательнее читайте состав изделия, которое вы себе присмотрели. Если закваска сделана из мёда и сахара, в меню диетического питания ему точно не место.

Полезный совет. Даже если на упаковке написано: «диетический бездрожжевой хлеб» — не верьте на слово, обязательно проверяйте и калорийность, и состав. Иначе вместо похудения заработаете пару лишних килограммов на боках.

Какой выбрать

На прилавках современных магазинов можно найти самые разнообразные марки бездрожжевых хлебобулочных изделий. Вот лишь некоторые из них:

Лидером на рынке считается компания «Рижский хлеб»: у них в ассортименте — более 30 видов бездрожжевого хлеба из разных сортов муки и с многочисленными добавками.

Без дрожжей также готовятся армянский лаваш (236 ккал), еврейская маца (312 ккал) и украинские хлебы (198 ккал). Первые два варианта отличаются прекрасными вкусовыми качествами, но высокая калорийность не позволяет использовать их при похудении.

Критерии выбора:

  • в составе не должно быть сахара и мёда;
  • не истёкший срок годности;
  • отсутствие плесени;
  • при нажатии пальцем чувствуется упругость, а не мягкость;
  • вакуумная упаковка.

Если выбираете его для похудения, калорийность не должна превышать 200 ккал на 100 г продукта.

Особые рекомендации

Ответим на часто задаваемые вопросы.

Как хранить?

Из-за того, что у бездрожжевого хлеба срок хранения более длительный, чем у дрожжевого, многие считают его чуть ли не вечным. Хотя он портится и вызывает различные кишечные расстройства. В среднем, с момента даты выпуска он остаётся съедобным в течение 10 дней (плюс/минус в зависимости от технологии производства и состава).

Плесневеет ли бездрожжевой хлеб?

Да, но лишь в том случае, если его неправильно хранить (держать в открытом виде рядом с другими продуктами, на которых быстро размножается грибок), а также по истечении срока годности. Если сразу после вскрытия упаковки поместить его в пластиковый контейнер, то он ещё долго будет сохранять свои полезные свойства и не портиться. Хотя это касается только по-настоящему качественного продукта.

Сколько можно съесть?

Суточная норма при похудении не должна превышать 150 г, для обычного рациона здорового человека она увеличивается до 250 г.

С чем лучше есть?

Бездрожжевой хлеб сочетается с теми же продуктами, что и дрожжевой. Но плотная и достаточно грубая текстура порой делает его непригодным для бутербродов. Зато вприкуску с кашей на завтрак или с супом на обед он будет просто идеальным.

Когда лучше есть?

Как и любой углевод — в первой половине дня, на завтрак и на обед. На ужин уже нежелательно, а непосредственно перед сном и вовсе не рекомендуется, так как можно нагрузить желудок и сбить процесс пищеварения.

Рецепты

Если вы не доверяете современным производителям, откройте для себя домашнее приготовление хлеба без дрожжей. Он впишется и в правильное, и в диетическое питание.

Несколько кулинарных советов:

  1. В тесто разрешается добавлять кориандр, кунжут, корицу, изюм, тмин, измельчённые орехи, молоко, сыворотку, овсяные хлопья.
  2. Если готовите продукт, полезный для похудения, добавьте отруби.
  3. А вот семена льна лучше не использовать, так как при нагревании они выделяют канцерогены.
  4. Чтобы хлеб получился более мягким и пластичным, добавьте немного растительного масла.
  5. Готовьте сразу большой объём теста — буханки на 3-4, но выпекайте по одной в день. Остальное храните в холодильнике.

Пробуйте разные рецепты, чтобы в итоге найти свой продукт, который и по вкусу придётся, и похудению поспособствует.

Рецепт 1. Кефирный

Просеять 800 г муки. Добавить по 10 г соли и соды, 15 г сахара. При постоянном помешивании тонкой струёй влить 400 мл обезжиренного кефира (только не холодного). Замесить тесто. Если всё сделано правильно, оно должно быть липким. Добавить 15 мл оливкового масла. Форму для выпечки смазать тонким слоем растительного масла, выложить тесто. Выпекать при 190°С 40 минут.

Рецепт 2. Для хлебопечки

Смешать 500 г ржаной муки, 250 мл обезжиренного кефира, по 10 г соли, сахара и соды. Заложить в хлебопечь, поставить сначала режим замеса, а затем выпечки.

Рецепт 3. Диетический

Приготовление закваски. Смешать 50 г ржаной муки и 50 мл воды. Накрыть плотной тканью. Оставить в тёплом месте. Через сутки добавить ещё 50 г такой же муки, тщательно вымесить и оставить ещё на столько же времени в тепле.

Замешивание теста. Замесить 500 г ржаной муки с 250 мл тёплой воды. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влить закваску. Тщательно вымесить, чтобы тесто получилось однородным, без комочков. Дать ему «отдохнуть» пару часов. Выложить в форму и запекать при 200°С в течение 40 минут.

Если приготовленный хлеб получится слишком пресным, можно добавить сахар и соль на этапе замешивания теста. Но тогда продукт уже не будет диетическим.

Рецепт 4. Монастырский

В 800 мл теплой воды растворить 10 г пищевой соли. Добавить 50 г промытого изюма и 50 г цельных семечек (тыквенных или подсолнечных). Аккуратно влить этот состав в предварительно просеянную комбинированную муку (700 г ржаной и 300 г пшеничной). Сначала замешиваться будет трудно. Может показаться, что муки слишком много, и захочется добавить воды. Делать этого не нужно: наберитесь терпения и замешивайте. При получении крутого теста накрыть его влажным полотенцем и оставить минут на 20.

Выложить тесто на стол, посыпанный мукой. Вымесить. Сформировать крупные колобки, обвалять в муке, отбить руками. Снова укрыть полотенцем, оставить на 12 часов. Выложить по формам, выпекать ровно час при 180°С. В духовке не оставлять. Достать сразу, вынуть из формы и накрыть влажным бумажным полотенцем на полчаса.

Бездрожжевой хлеб долгое время находился на пике популярности, пока не стали появляться опровержения по поводу его исключительной пользы по сравнению с дрожжевыми. На сегодняшний день этот вопрос остаётся открытым и является предметом споров учёных, производителей и обывателей. Какую сторону принять — решать только вам, взвесив все за и против и ориентируясь на собственные предпочтения и состояние здоровья.

Читайте также: Хлебная диета для похудения

Обман на дрожжах. Бездрожжевой хлеб — полезный продукт или уловка?

Сторонники здорового образа жизни уверяют, что бездрожжевой хлеб полезнее обычного. Якобы дрожжи, попав в организм, размножаются в кишечнике и вредят нам. Но так ли это?

Могут ли дрожжи в хлебе нанести урон здоровью? И можно ли вообще испечь хлеб без дрожжей? Рассказывает руководитель направления технологий и ассортимента хлебобулочных изделий НИИ хлебопекарной промышленности Ольга Тюрина.

— Сразу разочарую покупателей, убеждённых во вредности дрожжей и спрашивающих в магазинах исключительно «бездрожжевой хлеб»: хлеб невозможно приготовить без применения дрожжей. Сам термин «хлебобулочные изделия» предусматривает использование прессованных дрожжей, если речь идёт о производстве. Это основное сырье в рецептуре. Поэтому название «бездрожжевой хлеб» — это чисто маркетинговая уловка, которая вводит потребителя в заблуждение. Очень часто бездрожжевым называют хлеб, приготовленный на закваске, о чём производители пишут большими буквами на упаковке. Однако закваска — это полуфабрикат хлебопекарного производства, который получается путем сбраживания питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и дрожжами. В закваске спонтанного брожения тоже есть дрожжи. Отличие таких выращенных в закваске дрожжей от обычных прессованных лишь в том, что хлебопекарные дрожжи специально создавались промышленностью ради целенаправленного и быстрого действия. Ведь закваска готовится несколько часов, а то и дней. Более того, дрожжевые грибы есть в воздухе, муке (и работают, кстати, при замесе теста), на поверхности фруктов, овощей, ягод, и мы их едим и глотаем «живьём». С помощью дрожжей получают квас, пиво, вино, и никого это не смущает.

В любом случае природа диких и культурных (из магазина) дрожжей одинакова. На стадии приготовления хлеба дрожжи, какого бы происхождения они ни были, выполняют свою работу, разрыхляя тесто. Каждая пора в мякоти готового хлеба, его пушистая структура — это результат действия дрожжей. Без них это невозможно. Никакие бактерии сами по себе хлеб не разрыхлят. Без дрожжей можно испечь лишь некоторые виды лепёшек и блины.

Единственное отличие в том, что хлеб на закваске несколько отличается по вкусу (присутствует квасная кислинка), кому-то он нравится больше.

Главное: в готовых хлебобулочных изделиях нет никаких дрожжей, так как выпекается хлеб при очень высокой температуре, даже в центре мякиша она может достигать 98 градусов. Конечно, при этом все живые дрожжевые клетки погибают. Это подтверждено многочисленными исследованиями.

Мода, популярные течения есть не только в одежде, музыке, но и в питании. Периодически сливочное масло «бракуется», так как вредно для сосудов, потом снова «разрешается», так как становится полезным для кожи, сегодня многие отказываются от глютена… Вокруг дрожжевого теста развернулась почти что война. Вопрос о дрожжах важен для нас, так как просфоры, артос готовятся из дрожжевого теста. Мы попросили протоиерея Максима Обухова, руководителя православного медико-просветительского центра Жизнь, помочь разобраться, за что нападают на дрожжи, где мифы, где факты.

— Как давно возникла борьба против дрожжей?

— Уже давно примерно с начала 90-х годов в разных СМИ распространяются панические тексты о том, что якобы пекарные дрожжи вредны и даже смертельно опасны. В подобных материалах пишут, что дрожжи не погибают при выпечке (а это около 200 градусов). То есть, мы едим живые культуры, которые пагубны для организма. И, соответственно, противники дрожжей делают вывод: ешьте бездрожжевой хлеб, тогда будете здоровы. Трудно отследить, кто первый этот слух пустил. Но страшилка распространяется вирусным образом и живёт уже своей жизнью. Шум вокруг этой темы можно описать словами из сказки А.С.Пушкина: «Перед ним молва бежала, Быль и небыль разглашала…»

Неясно, чем руководствовались люди, которые всё это придумывали, но с годами миф обрастает всё большими подробностями, как страх приведений и подсознательных ужасов. Сейчас эта сказка живёт и размножается в головах людей, и одни заражают других. Но нагнетание фобий является классическим приемом для манипуляции над людьми. А манипуляция, как правило, преследует какую-то цель: повысить свой авторитет, представить себя спасителем от всемирного ужаса нашествия дрожжей, а потом что-то, например, вам продать…

— К какому виду микроорганизмов относятся дрожжи?

— Существует несколько царств живых существ, в том числе бактерии, грибы, растения и животные. Поэтому когда мы говорим о микроорганизмах вообще, то это скорее оценка их размеров. Грибы – это многочисленная таксономическая единица, в неё входят довольно большое количество организмов, как одноклеточных, так и многоклеточных, включая плесень, дрожжи и в том числе и грибы, как шампиньоны, маслята. Это тысячи и тысячи самых разных организмов. Некоторые из них патогенные, некоторые безвредные, а есть и полезные, как, например, дрожжи.

Мы встречаем дрожжи везде. Они находятся, например, на поверхности винограда. Все замечали на нём беловатый налёт, это миллиарды клеток дрожжей. И даже помыв сладкий и полезный продукт, мы не избавляемся от этих микроорганизмов, но никто из нас не умер и не отравился после винограда или каких-то других фруктов или ягод с дрожжами. Есть даже рецепты дрожжевого хлеба, где источником дрожжей является виноград: замешиваете муку, и добавляете чистый, прямо с ветки, не обработанный пестицидами, виноград в тесто и через какое-то время получаете дрожжевое тесто.

— Какой ценностью обладают дрожжи с медицинской точки зрения?

— Пивные, хлебопекарные дрожжи, засушенные и убитые нагреванием, являются классическим фармакопейным лекарственным средством, витаминной добавкой, которая использовалась во время Великой Отечественной войны ввиду своей дешевизны. Ведь дрожжи можно получить на отходах, например, свекловичного производства. Это хороший продукт, который подойдёт ослабленным больным как витаминная добавка. Дрожжи хороши тем, что сбалансированы по разным витаминам, например, группы В, что очень полезно для нервной системы. Многим, наверное, также врач советовал дрожжи при ячмене. Дрожжи — это также источник белка, отлично подойдут во время белкового голода.

Дрожжевой хлеб существует столько же, сколько человечество ест пшеничный хлеб. Люди давно заметили, что дрожжевой хлеб приобретает приятный запах, он вкусный, дрожжевое брожение делает выпечку лучше и питательнее.

— Есть ли какие-то болезни, при которых дрожжевой хлеб противопоказан?

— Индивидуальная непереносимость может быть к любому продукту. Одному человеку противопоказана рыба, другой – не может хлеб есть, ещё кто-то цитрусовые исключает из рациона, а кому-то и от каких-то других продуктов плохо. Встречается непереносимость некоторых видов лекарств. В целом дрожжевой хлеб – вещь универсальная в питании. Может быть непереносимость каких-то компонентов самого хлеба, зерна, но опять же при выпечке даже при температуре намного выше 100 градусов — ниже, чем в печи при готовке хлеба, дрожжи погибают. То есть, если даже хлеб недопечённый, но мякоть прогрелась до 100 градусов, мы не потребляем живые дрожжи. «Термофильные дрожжи», открытые создателями мифов, которые якобы выдерживают то ли 300, то ли 500 градусов — не более чем сказка: белок необратимо разрушается начиная с 60 градусов. «Термофильных дрожжей», конечно, же, не существует. Было бы интересно узнать, кто первым запустил эту утку…

И всё равно, отдельно стоит отметить: если съесть живые дрожжи, ничего страшного не случится. Наверное, многие помнят, как в детстве мама делала тесто, и дети брали кусочек со стола и в рот. А ещё, когда раньше дрожжи продавались брикетами, дети откусывали от «кирпичика» и ели. И никаких проблем не было.

Самое страшное, что может произойти — это, если съесть кусочек сырых дрожжей с чем-то сладким, то какое-то время будет брожение, и образуется небольшое количество спирта. Но его настолько мало и плюс под действием желудочного сока активность дрожжей прекращается. Здесь всё просто: дрожжи не могут жить в условиях нашей пищеварительной системы, потому что в желудке у нас находится соляная кислота.

— Просфоры пекутся из дрожжевого теста. Почему для православной церковной жизни важен хлеб дрожжевой, а не пресный?

— Это связано с особенностями православной традиции. Для Евхаристии, литийного хлеба, артоса по уставу используется только дрожжевой (квасной) хлеб (см. Известие Учительное). Это подчёркивает новозаветную притчу о закваске (Мф. 13:33. Этим наша традиция отличается от западного христианства, а на церковнославянском языке квасной означает дрожжевой.

Почему-то в околоправославной среде распространяется теория «нечистоты» дрожжей. Сторонники «дрожжевого заговора» проповедуют теорию, что это нечто скверное, грязное, отвратительное, вредное и опасное. Это очень странно, учитывая, что вино и хлеб, используемые в Евхаристии, являются дрожжевыми продуктами. Таким образом, когда говорят о нечистоте дрожжей, возносят хулу на таинства. Один из «православных старцев» опубликовал статью, в которой заявил, что дрожжи это плесень, а евхаристия на дрожжевом хлебе недействительна… Другие начинают продавать или передавать друг другу «святые закваски», короче говоря, дело пахнет массовым психозом и кликушеством. В прошлом, до 19 века, люди не знали природы дрожжей, так как не было ни микроскопа, ни микробиологии. Но когда была открыта природа этого явления, оказалось, что закваска и дрожжи – то, что мы видим глазами. Дрожжи и закваска — одно и то же, а процесс брожения в тесте, пиве и вине — жизнедеятельность этих микроорганизмов, сопровождаемый выделением углекислоты и спирта.

В средние века имела место полемика между азимитами и прозимитами, между сторонниками и противниками использования дрожжевого хлеба. Ещё раз подчеркну, что во всех православных правилах прописано использование только дрожжевого теста! Стоит также помнить, что хлеб (а в русской традиции он был всегда дрожжевой) — культурный символ, и всегда был больше, чем просто продукт, скорее даже символ сакральный и до сих пор все знают, что хлеб нехорошо выбрасывать, детям запрещают играть хлебом и т.д. Новые выдумки про дрожжевую опасность играют своеобразную роль десакрализации одной из основ народной жизни.

— Говорят, что хлеб на закваске полезнее, чем дрожжевой. Есть ли принципиальная разница?

— Раньше использовали культуру дрожжей через закваску. От предыдущего теста брался кусочек и он хранился в каком-то прохладном месте. Когда делали следующую закваску, брали этот кусочек и добавляли в тесто. Это, конечно, не чистая культура и содержит примеси молочнокислых бактерий. Сейчас, когда у нас есть промышленность, знания, микробиология, то те же самые дрожжи можно получить в чистом виде, без примесей. Дрожжи, которые мы покупаем, такие же, как закваска, или с виноградом, мало чем отличаются. Почему тесто на покупных дрожжах быстрее поднимается, а при закваске несколько часов? Ответ очень простой. Дело в их количестве и активности. Когда вы вносите покупные дрожжи, получаете такое большое количество клеток, что вам не надо долго ждать, тесто быстро всходит. А с закваской по-другому – там относительно небольшое число дрожжевых клеток. Следовательно, нужно подождать, когда они размножатся. Вот в чём разница.

— Противники дрожжей даже называют дрожжи грязью, способной вызывать болезни (кандидоз, например). Это правомерно?

— Так говорят люди, которые не изучали этот вопрос. Микробиологами и медиками изучено большинство инфекционных болезней и выявлены их возбудители. Еще в 90-е годы 19 века были опубликованы т.н. постулаты Коха, положившие начало медицинской микробиологии и учению об инфекционных болезнях. Для доказательства, что именно тот или иной возбудитель вызывает болезнь, необходимо его выделить и доказать связь между заболеванием и активностью данного микроорганизма. То есть у каждой инфекционной болезни есть конкретный возбудитель. В псевдонаучных трудах противников дрожжей пишутся такие фразы, как «дрожжеподобные грибки», «плесень», «кандидоз». Но они путают и не понимают, что грибки, это всё общие слова, как если сказать, что у меня дикие животные едят кур. Какие животные? Лоси? Африканские слоны? Наверное, кур душат лисицы, хорьки. Также и болезнь вызывает конкретный возбудитель, и назвать его обобщённым словом, значит, ничего не сказать. В понятие «грибы» входят самые разные организмы, которые обладают разными свойствами. Также как сказать насекомое — это ничего не сказать, потому насекомые тоже разные – это и кузнечик, и муха и комар. Противники дрожжей путают: кандидозы, молочница вызываются патогенными или условно-патогенными видами грибов, а дрожжи не относятся к таковым. Кандидозы возникают в основном как результат дисбактериозов, нарушения работы микрофлоры в тех или иных частях тела, злоупотребления антибиотиками.

В медицинской литературе не описаны болезни, которые были бы вызваны хлебопекарными дрожжами. Можно утверждать, что угодно, но пока эти утверждения не доказаны клиническими испытаниями, они будут относиться к предположениям, догадкам, теориям, но не фактам. Обращаю внимания: нет доказательств вреда, приносимого здоровью дрожжами и дрожжевым хлебом.

— Есть люди, которые считают грибы, которые мы едим, инопланетянами, и они попадают к нам в организм и начинают диктовать свою волю

— Это фобия. Это вопрос не биологии, а психиатрии. Бывают люди, которые боятся приведений, а бывает – боятся червей, насекомых, бактерий. Встречаются психические расстройства, когда человек всё вокруг себя стерилизует. Доходит до того, что прежде чем дверь открыть, ручку протирает ваткой, смоченной спиртом. Руки моют не мылом, как обычно делают все люди, а обрабатывают спиртом. Такие неврозы, психозы хорошо и подробно изучены и описаны в медицинской литературе в соответствующих разделах. К микробиологии это не имеет никакого отношения.

— Какие ещё мифы вокруг дрожжей существуют или в чём их обвиняют?

— Есть мнение, что есть хорошие дрожжи и плохие. Правда, никто не объяснил, где и какие дрожжи находятся.

Есть целый ряд заблуждений насчёт дрожжей, одно из них, распространённое, заключается в том, что продаётся бездрожжевой хлеб. Но только слово «бездрожжевой» обязательно поставить в кавычки! Что это значит? По утверждению продавцов, они используют закваску, полагая, что это не дрожжи. На самом деле, их хлеб является дрожжевым, из дрожжей закваски. Точно таких же дрожжей, как в магазине. Качество хлеба, кроме того, сильно зависит от исходных компонентов, а именно зерна, муки и технологии производства. Продавцы якобы бездрожжевого хлеба, по сути, вводят в заблуждение покупателей. Если хотите видеть настоящий бездрожжевой хлеб – это лаваш. В нём нет характерных для дрожжевой выпечки пузырьков воздуха. Тесто для лаваша замесили и сразу, немедленно, выпекли.

Каких только ужасов и сказок о дрожжах не придумывают! Чего стоит такая страшилка: фашисты вырастили дрожжи на человеческих костях или свиных хрящах. Но это всё сказки, так как нет ни одного документа по этому поводу. Микроорганизмы обновляются, и если даже предположить (только предположить), что кто-то когда-то использовал костную муку, то её в дрожжах давно нет. За день в культуре поменяется несколько поколений. Это даже смешно! Учёные-микробиологи не тратят свое время, чтобы опровергать или разоблачать подобные мифы. Это примерно, как с теорией плоской Земли. Разве уважающий себя физик будет оспаривать её?

Также встречаются ссылки на псевдомедицинские источники, на авторитеты, которые купили звания профессоров и академиков из фабрики дипломов типа «Всемирной академии естественных наук». Дипломы и звания академиков покупают с целью обмана. Кстати, один из создателей мифов про опасность дрожжей — медицинский мошенник с купленными званиями, артист, не имеющий ни малейшего отношения к медицине. Цена этих дипломов — стоимость бумаги, на которой они напечатаны.

Ещё один из мифов — страсти вокруг технических условий производства дрожжей на заводах. Например, пишут, что в производстве дрожжей могут использовать некоторые вещества – стиральный порошок, формалин, серную кислоту, известь, мочевину. Это действительно так, на производстве работают с этими веществами, но это не значит, что они находятся в дрожжах и попадают в хлеб. Реакторы, где размножаются дрожжи, нужно мыть, их и моют стиральным порошком или стерилизуют формалином. Также как и поросёнка, если, скажем, помоют в свинарнике стиральным порошком или каким-то ещё средством, а потом приготовят из него мясное блюдо, это не значит, что порошок присутствует в мясе. А серная кислота и известь нужны для доведения кислотности до нейтрального значения. В производстве дрожжей всегда используют какие-нибудь безвредные источники азота, которого нет в сахаре, а азот воздуха не усваивается. Также, после того как дрожжи размножаются на отходах сахарной промышленности, они впоследствии очищаются от примесей. Что бы ни попало в дрожжи, какие бы компоненты ни использовались, после фильтрации мы получаем чистую культуру без примесей.

— Отец Максим, чтобы Вы посоветовали людям, которые боятся дрожжей?

— Я бы хотел сказать тем, кто слушает мифы, слухи о дрожжах, испытывают боязнь, брезгливость, являются жертвой внушения. Обращайте внимание не на комментарии в ютубе, псевдонаучные статьи, манипуляторов, а на медицину и исследования, проведенные специалистами по определенным стандартам. Никто не будет спорить, что медицина — наука доказательная, и раз нет доказательств вреда дрожжей, то не надо пугаться. Есть много реальных угроз здоровью, которых действительно стоит бояться… Да и просто помните: если бы дрожжи были вредны, то человечество вымерло бы несколько тысяч лет назад. Люди с давних времён, чуть ли не с каменного века едят дрожжевой хлеб.

Текст: Александра Грипас

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто с давних времен считалось традиционным блюдом для нашей страны. Столько всего интересного можно сделать, имея под рукой это продукт. Его часто используют для выпечки хлеба, ватрушек и кулебяк. Редко какая пицца обходится без него. А какие вкусные и ароматные булочки с корицей получаются из этого теста. Разновидностей изделий из него настолько много, что все и не перечислить. Дрожжевое тесто пользуется большой любовью и популярностью не только у нас, но и по всему миру.

Немного истории

История говорит о том, что дрожжи, как продукт впервые появились в Древнем Египте около пяти тысяч лет назад. Соединив между собой три ранее не взаимосвязанных процесса, египтяне научились печь хлеб и другие мучные изделия. Они получались различной формы: были и круглые, и плетеные, и продолговатые.

Существует легенда о происхождении дрожжевого теста. В Египте часто готовили пиво. И говорят, что как-то раз пивные дрожжи случайно попали в тесто и произошло чудо. Все, кто присутствовал при этом удивились: тесто вдруг задышало, ожило, стало подниматься и вылезать из горшка. Позже это назвали брожением. Люди заметили, что если бросить такой пузыристый продукт в огонь, то получается пышная, воздушная лепешка с кисловатым привкусом.

И лишь только в далеком 1857 году великий французский ученый Луи Пастер доказал, что процесс брожения протекает с помощью живых организмов. До этого считали, что в нем происходят химические реакции. Но Пастер не остановился на достигнутом и вскоре обнаружил, что такой процесс можно контролировать. Оказалось, что различные виды брожения вызываются различными специфическими возбудителями.

Тем не менее дрожжи продолжали постепенно развиваться и совершенствоваться. Вскоре от пивных дрожжей отказались в пользу зернового продукта. Ну а уже в начале XX столетия они пришли к современному виду. Их стали изготавливать на основе патоки, полученной при обработке сахарной свеклы или сахарного тростника.

Существуют традиции, которых придерживаются женщины и в наше время для приготовления дрожжевого теста. Это негласный свод правил, требующих неукоснительного выполнения. Например, чтобы получился наивкуснейший продукт, хозяйка, которая приступает к его изготовлению, должна обязательно быть чиста и телом, и душой. И это не в переносном, а в буквальном смысле: она должна помыться, надеть чистую одежду и выбросить из головы все тревожные мысли. Одним словом, очиститься. Раньше люди искренне верили, что злые и вредные мысли передаются нежному тесту, что оно впитывает все эмоции и в конце концов может попросту не получится. Немалым плюсом было пение женщины во время приготовления. Другими словами, для того, чтобы тесто получилось, нужно вложить в него душу.

Описание продукта

Дрожжевое тесто – это продукт, который получается при смешивании муки с водой и дрожжами. Иногда туда добавляют различные дополнительные ингредиенты, в зависимости от того, какой продукт нужно получить на выходе. Это могут быть:

  • соль;
  • сахар;
  • жир;
  • молоко;
  • семечки;
  • орехи;
  • фрукты;
  • зерна и многое другое.

Получить продукты из него можно различными способами:

  • его можно сварить на пару или в горячей воде;
  • запечь в духовке или печке;
  • прожарить на сковороде.

Обязательно нужно помнить о том, что такому продукту свойственно увеличиваться в объемах, и для этого перед тепловой обработкой его необходимо отстаивать.

Существует два вида дрожжевого теста: сдобное и хлебное. Сдобное применяется для изготовления сладкой сдобы и кондитерской выпечки, хлебное – соответственно для выпечки хлеба и различных изделий из него.

Способы производства теста

Для приготовления дрожжевого теста используется два способа: опарный и безопарный. Первый способ часто применяется при производстве сдобных сладких продуктов, второй же способ исключает большое количество сдобных ингредиентов, таких как масло, яйца или сахар. В древние времена предпочтение отдавали опарному варианту, сейчас же, в современном мире, ввиду острой нехватки времени все большей популярностью стал пользоваться безопарный способ приготовления продукта.

Безопарный способ приготовления

При этом варианте изготовления, дрожжи нужно развести теплым молоком, температурой около 30 градусов. Если температура будет выше 40 градусов, то дрожжи погибнут и тесто не получится. Добавить в эту смесь сахар и перемешать до полного растворения. Можно оставить эту закваску минут на пять до появления пузырьков, чтобы дрожжи начали бродить. Затем всыпать туда просеянную муку и вбить яйца. Все перемешать и замесить тесто, в конце можно добавить растительное масло или жир. Тесто накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место примерно на три часа. За это время оно увеличится в объеме в два раза. Для того, чтобы тесто лучше насытилось кислородом и удалить лишние пузырьки воздуха в течение этого времени можно сделать пару обминок. Первую через час, а вторую еще через два часа.

Опарный способ приготовления

В этом случае нужно подогреть воду или молоко примерно до 40 градусов, используя всего лишь 80 процентов от всей нормы жидкости. Добавить туда растворенные в небольшом количестве воды и отфильтрованные дрожжи. Всыпать просеянную муку, примерно 40 процентов от всего количества, и перемешать до получения однородной субстанции. Таким образом получают опару. Ее немного присыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и ставят в теплое место примерно на 2 или 3 часа.

После того, как опара увеличится примерно раза в два и начнет оседать, в нее нужно добавить оставшуюся воду, в которой растворяют сахар и соль. Туда же отправить яйца, перемешать, всыпать оставшуюся просеянную муку и замешать тесто. В конце процесса можно добавить жир. Замешенное тесто снова накрыть чистым полотенцем и оставить бродить еще примерно на 3 часа.

В процессе брожения тесто, так же как и в предыдущем способе, два раза обминают. Полученное тесто увеличивается в объеме в два раза. Если на него надавить, то получившаяся ямка неспешно восстанавливается. Готовое тесто легко отстает от стенок посуды и не прилипает к рукам.

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Дрожжевое тесто довольно калорийный продукт. Его энергетическая ценность составляет примерно 210 ккал. Но этот показатель напрямую зависит от вида муки, из которой это тесто получено. Белки составляют около 7,23 грамм, жиры – примерно 0,96 грамм, а углеводная составляющая равна 45,8 граммам. Также в составе дрожжевого теста можно выделить воду в количестве 39,22 грамм, нужные для организма органические кислоты – 27,28 грамм и полезная клетчатка – 1,43 грамма. Есть в тесте и небольшое количество золы – 16,03 грамма и крахмала.

Содержится в нем и богатый витаминно-минеральный комплекс. Витамины в нем представлены группой В, где можно выделить тиамин – около 0,50 мг, рибофлавин – примерно 0,42 мг, пиридоксин – почти 0,36 мг и фолиевую кислоту с содержанием 36,35 мкг. А также витамином Н, которого приходится 0,77 мг и РР – 2,16 мг.

Также в нем можно найти немного жирных кислот и холестерина.

Благодаря такому яркому и ценному составу продукт имеет вполне определенное положительное влияние на организм:

  • повышает иммунитет;
  • укрепляет защитную функцию организма;
  • способствует улучшению работы мозга;
  • заряжает энергией и бодростью;
  • повышает работоспособность и внимание;
  • улучшает процесс свертываемости крови.

Также, в зависимости от муки, входящей в его состав, тесто приобретает и другие полезные качества. Например, для диет и похудения прекрасно подойдет продукт на основе кукурузной муки. Оно будет полезно и для понижения уровня холестерина в крови, и для нормализации микрофлоры кишечника. Такое тесто может являться и профилактикой атеросклероза, так как кукурузная хорошо чистит сосуды.

А вот продукт на основе ржаной составляющей несомненно подойдет страдающим сахарным диабетом, анемией или расстройствами пищеварительной системы. Ржаная мука достаточно богата лизином, который необходим организму для хорошего усвоения кальция и различных пищевых белков.

Хитрости использования дрожжевого теста в кулинарии

Дрожжевое тесто широко применяется в области кулинарии. Из него выпекают различные виды хлеба и сдобные изделия, готовят пиццу, пирожки, кулебяки и другие продукты. Но мало кто знает, как в домашних условиях сделать изделия из него намного вкуснее, пышнее и красивее. Вот некоторые полезные советы:

  • дрожжевое тесто быстрее подойдет, если вставить в него широкие макароны;
  • если перед выпеканием в него добавить немного остывшей отварной картошки, то тесто станет мягким, воздушным и пышным;
  • продукты для него следует использовать комнатной температуры;
  • вместо дрожжей можно использовать малое количество коньяка или самогона;
  • оптимальной температурой для дрожжей будет температура от 30 до 35 градусов;
  • картофельный крахмал способен придать пышность изделиям из теста;
  • при приготовлении продукта следует избегать сквозняков;
  • обминать тесто лучше сухими руками;
  • продукт будет вкуснее если в него добавить манную крупу;
  • лучший продукт получается из просеянной муки;
  • сливочное масло лучше применять нерастопленным, а размятым;
  • не стоит переусердствовать с пищевой содой, иначе изделие получит неприятный цвет и аромат;
  • лучшая выпечка получится, если тесто замесить на молоке;
  • при большом количестве сахара изделия из теста могут подгореть и быть не такими пышными;
  • при приготовлении нужно использовать исключительно свежие дрожжи;
  • если использовать вместо яиц только желтки, то выпечка получится более нежной и рассыпчатой;
  • если планируется пирог с начинкой, то тесто должно быть особенно тонким, чтобы лучше отразить вкусовые качества начинки;
  • не желательно перестаивать тесто или опару;
  • если смазать пирог перед выпечкой молоком или взбитым яйцом, то такой продукт получить красивую глянцевую корочку;
  • если использовать в рецепте больше жира и меньше жидкости, то продукт получится более рассыпчатым.

Рецепт тонкого дрожжевого теста для пиццы

Для приготовления потребуется:

  • вода – 250 грамм;
  • яйцо – 1 шт;
  • растительное масло – 2 столовые ложки;
  • сахар – 1 чайная ложка;
  • дрожжи свежие – 15 грамм;
  • соль – пол чайной ложки;
  • мука – около 500 грамм.

Сахар смешать с дрожжами и теплой водой. Вбить туда яйцо, положить соль и тщательно вымешать. Влить растительное масло, добавить просеянную муку. Размешать тесто ложкой, затем тщательно вымешать руками, переложить в миску и накрыть чистым полотенцем. Отставить примерно на два часа. К этому времени оно должно увеличиться в два раза.

Применение в косметологии

Дрожжевое тесто успешно применяется и в области домашней косметологии. На его основе делают различные маски для лица, для шеи и декольте. Оно помогает подтянуть обвисшую кожу, напитать ее полезными веществами, а также может предотвратить излишнюю сухость и шелушение, снизить воспаление.

Маска для шеи и области декольте

Тесто для такой маски можно использовать как домашнее, так и магазинный полуфабрикат. Его нужно раскатать очень тонким слоем, обернуть шею и зону декольте, словно шарфом, и плотно придавить. Длительность процедуры примерно 20 минут. После тесто снять и ополоснуться теплой водой.

Такая маска имеет глубокий увлажняющий и питательный эффект, насыщает кожу полезными микроэлементами. Практически такая же маска поможет избавиться и от второго подбородка.

Вред и противопоказания

Изделия из дрожжевого теста имеют довольно высокую калорийность, поэтому употреблять их следует с осторожностью людям склонным к избыточному весу или ожирению. Дрожжи могут убивать естественную микрофлору кишечника, что может привести к дисбактериозу. Также не следует употреблять его людям с индивидуальной непереносимостью компонентов, входящих в его состав.

Выводы

Дрожжевое тесто это очень востребованный в кулинарии продукт. Из него готовят различную вкусную сдобу, булочки, хлеб, прекрасную итальянскую пиццу и другие продукты. Помимо своих вкусовых качеств, оно имеет также и полезный состав, который способен принести значительную пользу организму. Он может повысить иммунитет, улучшить память, защитить от различного воздействия вредной окружающей среды. Этот продукт пользуется спросом и в области косметологии. На его основе делают омолаживающие, увлажняющие и питательные маски для лица. Однако, при употреблении дрожжевого теста стоит обратить внимание и на его вредные свойства. Это достаточно калорийный продукт, поэтому людям, придерживающимся различных диет или следящим за своей фигурой употреблять в пищу его не рекомендуется.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Будем признательны, если воспользуетесь кнопочками:

Термофильные дрожжи: правда ли они выживают в желудке и захватывают наши организмы

Использование термофильных дрожжей на крупных хлебозаводах экономит большие средства. Они сокращают время «взбраживания» теста и помогают противостоять вирусам, которые регулярно выкашивали популяцию дрожжей. Из-за этого часто срывались поставки.

Новую технологию уже успели «разоблачить»: якобы дрожжи паразитируют на клетках человеческого организма, проникая в кровь из желудка и кишечника. Ученые объясняют: даже в центре мякиша, где температура ниже, дрожжам не выжить. Они могут не погибнуть, только если хлеб не пропекся, но такую буханку есть не надо.

Екатерина Невская, ведущий научный сотрудник НИИ хлебопекарной промышленности: «Дрожжи — это мезофильные микроорганизмы, которые не могут существовать при высоких температурах. При температуре около 50–60 градусов такие дрожжи погибают, так как они состоят из воды и белка. Белок денатурирует при такой температуре. Дрожжи никак не могут выжить в таких условиях».

Маркетологи некоторых пекарен и хлебозаводов лишь подогревают миф о термофильных дрожжах-убийцах. Отчасти поэтому на прилавках появляется все больше бездрожжевого хлеба, в составе которого ни слова о дрожжах, потому что скрываются они под словом «закваска».

Екатерина Невская: «В институте хлебопекарной промышленности разработана концентрированная молочнокислая закваска, бездрожжевая, в которой только молочнокислые бактерии. Но испечь на такой закваске хлеб невозможно, потому что необходимо при производстве добавлять дрожжи все равно».

Репортеры программы «НашПотребНадзор» выяснили: некоторые производители врут, что делают хлеб без помощи дрожжей. Заменить их разрыхлителем на основе соды часто невозможно, и на выходе будет не батон или буханка, а лепешка.

Нельзя сказать, что дрожжи абсолютно безвредны. Иногда они попадают в организм с едой или напитками и способны вызывать не только безобидное брожение, но и поражать органы и ткани, вызывая кандидозы, микозы, микогенные аллергии и другие страшно звучащие недуги. Однако дрожжи способны так активно себя проявлять, только если иммунитет человека сильно подорван приемом антибиотиков или мощной вирусной инфекцией.

А вот польза дрожжей, если иммунитет крепкий, — вещь вполне доказанная и проверенная. В кишечнике человека живут 30 разных видов дрожжей, они — неотъемлемая часть микрофлоры. Дрожжи заботятся об иммунитете и пищеварении. Пивные дрожжи богаты витаминами группы B — тиамином, рибофлавином, ниацином, пантотеновой кислотой, пиридоксином, фолатом и биотином. Все эти вещества помогают организму преобразовывать углеводы, жиры и белки в энергию. Дрожжи также богаты минералами, например, селеном, что помогает выработке гормонов щитовидной железы, и хромом, который поддерживает нормальный уровень сахара в крови. Полезные дрожжевые добавки лучше искать в аптеке.

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх