Помост

Вопросы веры

Пальмовое масло в

LiveInternetLiveInternet

Совсем недавно услышала информацию, что в отдельных странах запрещаются транс-жиры. Правда до Украины это пока еще не дошло. И вот у нас этими опасными для здоровья человека веществами просто напичканы большинство продуктов.

И так что же такое транс-жиры?

В природе существует три разновидности жиров: рыбные и животные жиры и растительные масла, . На это разделение у природы ушли миллионы лет. Природные жиры отлично усваиваются организмом, во многих из них содержатся необходимые (незаменимые) жирные кислоты. В первую очередь это относится к рыбьему жиру и маслам .

Но человеку этого показалось недостаточно и он придумал как изменить структуру жиров. Как считалось объективные причины на это были. Но вот о последствиях никто не задумывался… Человек привык себя считать “царем природы”, хотя на самом деле он всего лишь ее «ребенок»!

За исключением пальмового, кокосового и масла какао, растительные масла имеют жидкую консистенцию. Так же и рыбий жир. Запасы их достаточно велики, но они не подходят для производства некоторых пищевых продуктов. А сливочного масла напротив очень мало, а производство его низкорентабельно.

И вот ученые в конце прошлого века обнаружили способ как получить твердые жировы из жиров рыб и растительных масел. Для этого были создны жесткие условия: температура выше 110 °С и наличие катализаторов. При таких условиях структура жиров изменилась. Они стали твердыми, и назвали их саломассами.

Чтобы изменить структуру жиров есть два способа: гидрогенизация и переэтерификация. Если обяснить по простому, то в жидких маслах содержатся ненасыщенные жирные кислоты, то есть водорода в них как минимум на два атома меньше.

Некоторые ненасыщенные жирные кислоты для человека являются незаменимыми и должны поступать в организм с пищей, например, линоленовая и линолевая кислоты (Омега-3)

Гидрогенизация – это насыщение водородом по месту разрыва двойных связей. В результате меняется структура жира и жир становится твердым.

Переэтерификация – это обмен радикалами между двумя и более молекулами жира. Результат такой же: структура жира становится твердой.

Для того, чтобы усваивать модифицированные жиры, в нашем организме нет необходимых условий. Температура тела всего 36,6°С, а не 110°С . Да и химические катализаторы отсутствуют. И вот эти опасные вещества откладываются, вдруг потребуются когда-нибудь. Но увы… Модифицированные жиры становятся опасными не только для нынешнего человека, но и для будущих поколений. Так как в отличее от природных жиров, молекула транс-жиров имеет измененную структуру и для человека они становятся ядом.

Вот уже почти полвека опасность модифицированных жиров для здоровья человека замалчивается промышленными магнатами им выгодно выпускать дешевые продукты, а забота о здоровье для них пустой звук.

Начиная с 70-х годов производятся маргарины, а не так давно появился еще один продукт, которы назвается спредом. В основе этих продуктов содержащие транс-жиры модифицированные жиры. Их очень широко рекламируют как полезные жиры, но это абсолютно не так! И хотя начиная с 90-х годов XX века ученые кричат о вреде транс-жиров, их все равно продолжают выпускать и на их основе вырабатывют многие пищевые продукты.

Пальмовый стеарин, или пальмоядровое масло

Во многих сферах жизни используется пальмовый стеарин. Его получают после переработки растительного масла. Фракционирование позволяет в промышленности разделять масло на пальмовые олеин и стеарин. В данной статье рассмотрим второе вещество: как и где его применяют и можно ли его использовать. Пригоден ли он для употребления?

Особенности пальмового стеарина

Это твердый продукт, который образуется после деления масла пальмы и его кристаллизации при необходимой температуре (плавиться при температуре более 48 градусов). Стеарин — наиболее твердая фракция пальмового масла. При обычной температуре это вещество с оранжевым или коричневым цветом, без лишних вкусов и неприятных запахов.

Для жирного элемента характерно:

  • высокий уровень плавкости;
  • большое количество пальмитиновой и стеариновых кислот.

Благодаря использованию этого компонента, получают продукты высокого уровня твердости, которые нужны в пищевой промышленности, в косметологии и при производстве бытовой химии.

Химический состав сырья, добываемого путем переработки пальмового масла, в основном состоит из олеиновых жирных кислот — около 40 %. Они относятся к полезным компонентам, так как способствуют снижению количества холестерина и повышают тонус сосудистых тел. Немного меньше, 10 % от всего состава, занимает линолевая полиненасыщенная кислота, ускоряющая метаболические процессы.

Пальмовый стеарин: что это? Это элемент с твердой консистенцией. Его синтезируют путем разделения полученного сырья в процессе кристаллизации при контролируемых показателях температуры. Если его взять в руки, то будет ощущение жирности.

При хорошем хранении компонент долго живет без потери свойств, однако в теплом помещении и при попадании солнечных людей теряет упругость и меняет свои качества.

Он используется для добавления упругости, улучшения и стабилизации консистенции. При добавлении в косметические продукты делает их менее прозрачными, впитывающимися в кожу.

Температурный режим для плавления — 46-54 градуса по Цельсию.

Как получают стеарин

Известно всего 3 способа получения стеарина из растительного масла. Это:

  1. Холодный отжим — прессование исходного продукта, в нашем случае плодов масличной пальмы, при холодных температурах. Такой метод считается самым натуральным, но конечный выход равен всего 27 % от всей содержащейся доли жирных кислот.
  2. Этот способ также подразумевает низкие температуры, но сырье проходит предварительную термическую обработку. Такие манипуляции позволяют значительно увеличить количество получаемого жирного добавочного элемента — до 43 %.
  3. Последний способ называется экстракцией. При таком методе производят все маргарины и спреды, которые есть на полках магазинов. Сырье заливают фракциями бензина, при этом качество исходных материалов не имеет значения. Это не самый безопасный способ, но итоговый выход масла может быть до 98 %, что выгодно производителям.

Часто на упаковке масла мы видим слово «гидрогенизированное». Что это такое? Гидрогенизированные масла получают путем воздействия на растительные жиры водорода, что позволяет обогатить вещество. Иными словами — «вакантные» места в молекулах заполняются свободными атомами, чему способствует давление. Водород используется как катализатор, ускоритель реакции.

Эти жиры, попадая вместе с продуктами питания в наш организм, быстро насыщают нас, но очень медленно расщепляются и выводятся. Такой вид масла содержит очень мало холестерина.

Длительное употребление продуктов, содержащих насыщенные жиры, провоцирует забивание сосудов. Неблагоприятно это вещество воздействует и на головной мозг.

В процессе умственной деятельности сжигается много калорий. Употребляя шоколадки, батончики и крекеры, на некоторое время люди работают довольно продуктивно. Но со временем сосуды головного мозга забиваются, что тормозит мозговую деятельность.

Наиболее широко гидрогенизированные жиры популярны в изготовлении пищи, особенно в заведениях общественного питания. Это происходит, потому что стеарин не так быстро пригорает. Такое свойство позволяет сготовить на одной порции больше еды, которая приобретает соответствующий насыщенный вкус.

Куда добавляют

Преимущество стеарина — низкая цена. Кроме того, он имеет ряд дополнительных характеристик, таких как: устойчивость к окислению и длительный срок хранения без потери своих качеств.

Без жирного компонента не появляются вафли, конфеты, фабричные пироги, торты и десерты. Там, где должно быть молоко, есть пальмоядровый стеарин (особенно это актуально для плавленых сырков, сгущенки и творога), потому что им добивают требуемую жирность в молочных продуктах.

Он используется в медицинских и косметологических целях. В последнем случае смягчает кожу и увеличивает ее эластичность. Также кремы, содержащие растительный жир, хорошо увлажняют ее, питают.

В медикаментозных целях продукт нужен для приготовления кремов и мазей. А еще наблюдается его позитивное воздействие при заболеваниях глаз, таких как: глаукома, «куриная слепота», конъюнктивит. Применяется он и при заболеваниях сердца.

Фракция стеарина используется в качестве жировой основы в создании кулинарных жиров, маргарина. Вещество необходимо и в производстве мыла, средств для мытья посуды и прочей бытовой химии. Оно создает больше пены, делает жидкость гладкой, создает форму, не прилипает к упаковке.

В чистом виде из него создают свечи, добавляют в парафин.

Воздействие на организм человека

К очевидным «плюсам» причисляют большое содержание антиоксидантов и каротина. Такие элементы хорошо влияют на состояние кожного покрова и волос, что используется косметическими фирмами для своей выгоды.

В состав компонента входит большая доза витамина Е, а в особенности один из его элементов — токотриенол. Этот микроэлемент достаточно продуктивно борется с раковыми клетками. В нем еще присутствует триглицерин, который способствует выработке энергии при расщеплении ферментами печени, минуя попадания в сосуды. А содержащиеся в стеарине олеиновые и линолевые кислоты разделяют и измельчают для клеток холестерин.

Восстановление качества зрения возможно с помощью провитамина А, который также есть в химическом составе растительного элемента.

Вредоносное воздействие провоцируют насыщенные жиры, которых в пальмовом стеарине в избытке при ненадлежащем получении. Жирные кислоты есть и в сливочном масле. Огромный минус этого растительного составляющего в том, что его жиры провоцируют болезни сердца.

Пальмитиновая кислота, которая входила в состав продукта, ухудшает минерализацию костной системы у детей, нарушает процессы метаболизма, вызывает интоксикацию внутренних органов, снижает качество работы мозга, печени. Также она провоцирует сахарный диабет и ожирение.

Лучше всего свести к минимуму употребление жирного растительного компонента, который входит во многие привычные нам продукты питания. К ним относятся: чипсы, картошка фри, плавленые сырки, йогурты, сгущенное молоко.

Важно

Летальная доза стеарина всё еще не определена. Его свойства, которые имеют и позитивное, и негативное влияние на человека, зависят от разновидности пальмового масла, а также от качества сырья и условий производства по переработке.

На качество жирной добавки указывает процент содержащихся в нем линолевых кислот, приемлемое значение — 5 %, и цена — чем она меньше, тем низкопробнее продукт.

Как вычислить в молочных продуктах

Ранее мы уже указали, где есть масло пальмы. Среди данного списка значится и молочная продукция также: любимые сыры, творожные десерты, сметана. Что немаловажно – это есть в диете ребенка. Присутствие пальмового масла в продуктах для детского питания плохо воздействует на состояние здоровья. Выбирая творог для малыша, запомните:

  • на упаковке должно быть четко написано, что товар является «молоком» или «сыром», а не «сырковым продуктом» и т. д.;
  • дальше постарайтесь прочитать, что написано мелким шрифтом. Там должно быть указано: количество стеарина, которое добавили в продукт.
  • посмотрите на ценник. Низкая цена означает ненатуральность.

Присутствие ненужных добавок в молочной продукции можно определить и качественным путем. К примеру, если в сыр добавлено пальмовое масло, при нарезке ломтик будет крошиться. А если оставить кусочек на воздухе, то натуральный продукт должен засохнуть, а со стеарином затвердеет и потрескается. На его поверхности появятся капли жира. Также на добавки укажет консистенция – если из него можно слепить шарик, то почти наверняка в составе есть жирный растительный компонент.

Чтобы проверить натуральность масла, возьмите маленький кусочек и положите его на свою ладонь. Если он начинает постепенно таять, и образуется пленка белого цвета, то можно смело его кушать и давать ребенку. Помните: пальмовый стеарин плавится при высокой температуре, а значит, в ладони он не растечется.

Если в сметану или творог добавлено растительное масло, то во рту от него останется горький пластилиновый привкус. А если положить сметану на горячий блинчик, то натуральная должна растаять, образуя сыворотку, в противном случае она останется без изменений.

Если вы на этикетке видите слова «нормализованные сливки», то знайте — именно туда и добавили дешевую маслянистую субстанцию. Также обращайте внимание на рекомендуемый срок хранения. Жирная добавка его увеличивает: если срок большой — вещество почти точно есть в его составе.

Чтобы проверить, есть ли в мороженом растительный жир, нужно растереть небольшое количество сладкой массы в руках: если на ладонях появится ощущение пленки (как от пластилина), то в нем присутствует растительная добавка.

В сгущенке смотрите на состав — должно быть лишь молоко и сахар, а больше ничего. Стоит заметить, что 95 % сгущенки — фальсификат.

Радует, что в молоко, кефир и ряженку стеарин практически не добавляют. Это не от честности, а от того что процесс невыгодный, да и существует много иных способов снижения себестоимости производства продукции.

Включать ли в свой рацион этот продукт или нет — дело каждого. Но следует очень тщательно выбирать продукты питания, особенно те, в которых заведомо может быть стеарин или любая другая подозрительная консистенция. Внимательно изучайте и ознакомьтесь с составом продукта. Соблюдайте чувство меры. Помните, что стеарин содержит трансизомеры ненасыщенных жирных кислот. Эти элементы могут стать причиной возникновения рака. Будьте бдительны и относитесь с заботой к своему здоровью.

Вы наверняка слышали, как говорят о, мягко говоря, неидеальной паре: «Они – как масло и вода!» Это, в традиционном понимании, означает полную несовместимость. Но, как и во многих правилах, здесь есть исключение — гидрофильное масло. Давайте разберёмся, что же это за субстанция, которая, с одной стороны, жир, а с другой – прекрасно растворяется в воде, и для чего она нужна.

Итак, что это такое – гидрофильное масло?

Этот продукт появился на рынке косметической продукции относительно недавно, но быстро завоевал популярность. Поначалу он был доступен в сегменте люксовых марок, но сейчас его можно встретить и среди средств масс-маркет.

Состав у гидрофильных масел довольно прост. Промышленные образцы, как правило, содержат минеральное масло, полиэтиленгликоли или эмульгаторы (иногда и то, и другое), различные смягчающие, антиоксидантные и антисептические добавки. Они могут быть обогащены витаминами, растительными экстрактами и маслами.

Водорастворимое масло является замечательным средством для очищения кожи на разных участках тела, включая самые чувствительные, и рекомендовано для снятия стойкого макияжа.

Декоративная косметика, содержащая плотные воски, тяжёлые жиры и силиконы, плохо удаляется мягкими очищающими составами на водной основе.

Чтобы по-настоящему хорошо смыть с лица водостойкую тушь, помаду или ВВ-крем, вам придётся либо травмировать кожу чрезмерным усердием, либо умываться пенкой, гелем или мылом дважды. Женщинам, заботящимся о сохранении своей красоты, такие процедуры не подходят. Ни тоник, ни увлажняющий крем не помогут восстановить природный гидролипидный баланс и устранить повреждения кожи после очищающих экзекуций.

Чем гидрофильное масло лучше косметических сливок или очищающего молочка?
Принципиальное отличие заключается в порядке реакций компонентов. В кремообразных средствах эмульгирование – смешивание воды и жиров – происходит на этапе производства, и на борьбу с маслорастворимыми загрязнениями идут уже видоизменённые (читай – ослабленные водой) структуры липидов. К тому же, эмульсия очень быстро впитывается в кожу и тянет за собой всё те же остатки косметики. После умывания водой на лице может оставаться либо жирная плёнка, либо ощущение стянутости – в зависимости от типа кожи и состава продукта.

Водорастворимое масло действует иначе: попадая на сухую кожу, оно расщепляет и связывает воски и жиры, и только потом, при смывании водой, вся эта смесь превращается в эмульсию. Правильно подобранное гидрофильное масло не оставляет после себя жирного следа, но делает кожу лица мягкой и бархатистой.

Оба средства предполагают последующее тонизирование и увлажнение, но учитывайте собственные ощущения и индивидуальные потребности кожи.

Эмульгатор, придающий жиру водолюбивые свойства, является поверхностно-активным веществом и не предназначен для долгого воздействия на кожу. Поэтому используйте гидрофильное масло для умывания, интимной гигиены, смягчения воды в ванне, вместо геля для душа или шампуня, но не в качестве маски или лосьона.

Гидрофильное масло своими руками

Как уже упоминалось выше, промышленные «гидрофилки» чаще всего основаны на синтетических компонентах. Это утверждение справедливо и для очень дорогих, и для более доступных средств.

С одной стороны, это позволяет производителям создавать продукт с длительным сроком годности, минимальным риском возникновения аллергических реакций и, конечно, невысокой себестоимостью. С другой – минеральные масла не в особом почёте у тех, кто ратует за натуральность и экологическую безопасность. К тому же, при регулярном использовании они способны вызывать закупорку протоков и раздражение. Сделав гидрофильное масло своими руками из подходящего растительного сырья, вы получите замечательное средство для ухода за своей кожей.

Традиционно для самодельного водорастворимого масла используют Полисорбат. Его можно приобрести в интернет-магазинах, где продаются компоненты для изготовления косметики. Этот эмульгатор изготавливается из фруктового сорбита и натуральных жирных кислот, извлечённых из различных растительных масел, поэтому представлен в нескольких вариантах:

  • Полисорбат 20 – лауриновая кислота кокосового масла
  • Полисорбат 40 – пальмитиновая кислота пальмового масла
  • Полисорбат 60 – стеариновая кислота пальмового масла
  • Полисорбат 80 – олеиновая кислота оливкового масла

Их применяют для растворения эфирных масел в oil-free и alcohol-free средствах и даже в пищевой промышленности.

Для изготовления гидрофильных масел предпочтительнее применять Полисорбат 80, чтобы они не оставляли жирной плёнки после смывания.

Полезно знать: Полисорбат не растворяется в минеральном масле.

В косметических рецептурах рекомендована дозировка 10-20 % эмульгатора на 80-90 % растительного масла. Максимальное значение полисорбата подходит для жирной кожи, минимальное – для сухой и для интимной зоны.

Для каждого типа кожи стоит подобрать соответствующие масла или их комбинацию.

Масла для жирной кожи:

  • Виноградной косточки
  • Конопли
  • Бораго
  • Таману
  • Сасанквы

Масла для сухой кожи:

  • Шиповника
  • Грецкого ореха
  • Зародышей пшеницы
  • Авокадо
  • Арганы
  • Макадамии
  • Чёрного тмина

Универсальные масла:

  • Миндальное
  • Жожоба
  • Энотеры
  • Абрикосовых косточек
  • Персиковых косточек

При желании можно дополнить состав гидрофильной смеси эфирным маслом, но оно может привести к раздражению слизистой оболочки глаз при снятии косметики с век и ресниц.
Для интимной гигиены отлично подойдут аромамасла герани, розы, жасмина, пачули, иланг-иланга, лаванды.

Для кожи, склонной к воспалениям и угревой сыпи – хвойные, чайного дерева, эвкалипта, лимона, ветивера, мирры, сандала.

Гидрофильное масло для сухой кожи

Ингредиенты:

  • Масло миндаля – 79 мл
  • Масло шиповника – 10 мл
  • Полисорбат 80 – 10 мл
  • Витамин Е – 1 мл

Приготовление:

Компоненты соединить во флаконе с дозатором. Хранение в холодильнике предпочтительно, но не обязательно. Перед применением взбалтывать.

Гидрофильное масло для интимной гигиены

Ингредиенты:

  • Цветы календулы – 1 чайная ложка
  • Масло жожоба – 50 мл
  • Масло персиковой косточки – 30 мл
  • Масло чёрного тмина – 10 мл
  • Полисорбат 80 – 10 мл
  • Эфирное масло ромашки – 10 капель
  • Эфирное масло розы – 5 капель

Приготовление:

Календулу залить маслом жожоба и настоять в течение двух недель в тёмном тёплом месте, ежедневно встряхивая смесь. Тщательно процедить.
Получившийся инфуз смешать со всеми остальными компонентами.
Перед применением взбалтывать.

Гидрофильное масло без полисорбата

Гидрогенизированные масла – это жиры, в структуру которых введена дополнительная молекула водорода. Такое видоизменение позволяет им связываться с водой. Эта технология применяется в приготовлении маргарина и, разумеется, коснулась косметической промышленности. Замечательный по своим качествам продукт – Оливдерм(Olive Oil PEG-8 Esters, Olive Oil PEG-7 Esters) – позволяет приготовить гидрофильное масло без полисорбата.

Ингредиенты:

  • Масло виноградной косточки – 60 мл
  • Масло таману – 10 мл
  • Оливдерм – 30 мл
  • Эфирное масло лимона – 5 капель

Приготовление:

Все компоненты смешать.
Готово!

Гидрофильное масло в домашних условиях приготовить гораздо проще, чем может казаться. Как видите, этот процесс не требует особых условий и сложных алгоритмов. Вы можете регулировать «гидрофильность» готового средства по своему усмотрению, в любой момент добавив дополнительное количество масел, полисорбата или гидрогенизированного масла. В итоге вы получите замечательный продукт, не уступающий по своим очищающим и смягчающим свойствам самым дорогим косметическим сериям.

Пальмовое масло — насколько оно действительно вредно для здоровья человека?

Люди издревле искали способы сделать блюда, которые они готовили вкуснее и красивее, экспериментируя с засушенными травами и корневищами растений, добавляя их в пищу и напитки. Сведения о первых таких опытах относятся еще к тысячелетиям до нашей эры. Официально же пищевые добавки пришли в нашу жизнь в начале прошлого века. Японские ученые случайно добавили в продукт морские водоросли и выяснили, что это существенно влияет на вкус, усиливая и раскрывая его. Так была выделена первая добавка.

Позднее стало ясно, что подобным образом можно улучшать еще и запах, текстуру еды и продлевать срок хранения (особенно актуальным это стало для скоропортящихся продуктов). Это взяли на вооружение производители — они поняли, что можно сделать продовольственные товары в разы привлекательнее для покупателя и удешевить бизнес. Так в индустрии питания произошел своеобразный переворот.

В зависимости от выполняемой задачи, добавки делят на группы: консерванты, усилители вкуса, стабилизаторы, подсластители, регуляторы кислотности. Координирует их применение специальный комитет, который собирает информацию о свежих исследованиях и либо разрешает, либо запрещает добавку. Всем веществам для удобства присваивается численно-буквенный международный код. Производитель обязан указывать его на упаковке.

Сегодня пищевые добавки окружены большим количеством противоречивых мнений. Пальмовое масло — один из наиболее спорных ингредиентов. Кто-то считает, что оно наносит вред здоровью, кто-то уверен, что у него есть и положительные свойства. В этой статье мы разберемся так ли на самом деле вредно пальмовое масло, как говорят, какое влияние оно оказывает на организм человека и сколько масла допустимо употреблять в пищу.

Что такое пальмовое масло

Историки и биологи считают, что пальмовое масло было открыто задолго до начала его массового производства. Еще древние египтяне нашли ему пищевое применение. Они использовали его для жарки и тушения мяса и овощей, запустив в продажу на своем континенте. Это достоверно известный факт: на недавних раскопках одного древнеегипетского города археологи обнаружили сосуды возрастом примерно три тысячи лет. Экспертиза остатков их содержимого показала, что это следы пальмового масла, которое запасалось в огромных количествах. В Европу его завезли куда позднее, лишь много лет спустя, благодаря завоевательным колониальным кампаниям Запада.

Сырьем для этой добавки служат плоды масличной пальмы. Ее родина — жаркие южные территории — Индонезия, Малайзия и Таиланд. Именно они лидируют по поставке основы для будущего масла. Это обусловлено подходящим климатом для процветания масличного производства. Пальмы здесь культивируются на специальных плантациях, за которыми осуществляется налаженный уход. Этот региональный бизнес составляет немалую часть экспорта стран-производителей.

Важно, чтобы используемое в еде пальмовое масло было правильной фракции, то есть достаточно очищено и избавлено от возможных примесей. Такое масло можно безбоязненно использовать в пищевой промышленности. Для регулирования применения растительных масел в России действует государственный стандарт (а также в странах СНГ). В нем детально прописаны технические нормы и требования для пищевого и непищевого масел. К первым закон относит: сырое нерафинированное масло (оно больше всего богато полезными веществами); рафинированное дезодорированное особого и первого сортов (с ними мы сталкиваемся повсеместно в продуктах питания). О нюансах применения пальмового масла заботится и международное сообщество. Так, Всемирная организация здравоохранения включила его в список безопасных для здоровья масел.

Как производят пальмовое масло

При кажущейся простоте, производство пальмового масла состоит из нескольких трудоемких этапов. Рассмотрим их, чтобы понять технологию:

  • Выращивание пальмы. Они могут произрастать и «диким» способом, однако на это потребуется слишком много времени, поэтому сегодня специалисты используют особые площадки, где в тепличных условиях при воздействии высоких температур проращивают семена. После этого ростки помещают в коробки, и в течение полугода саженцы набирают силу, покрываясь листьями. Соцветия появляются через год, когда растения пересаживают в открытый грунт; чтобы пальма успешно давала урожай, грунт должен быть ровным, глубоким и хорошо пропускать воду и минеральные удобрения. Важную роль играет и отсутствие грызунов-вредителей — тогда плантация принесет много плодов.
  • Сбор фруктов. Гроздьями плоды тщательно (вручную) отделяются от веток, взвешиваются и в отдельных контейнерах поступают на завод — это нужно успеть сделать в течение суток после сбора.
  • Очистка. После того, как их привозят на завод, гроздья стерилизуют — чтобы исключить возможность попадания сырье мусора и обитающих на плантациях мелких насекомых. После этого плоды подвергаются обмолачиванию, то есть отделению свежих пригодных для дальнейшей работы фруктов.
  • Вываривание. За этим названием скрывается тщательная термическая обработка фруктов — дело в том, что под воздействием высокой температуры плавления клетка быстрее разрушается, а значит, масло тоже высвобождается быстрее. Поэтому данный этап особенно важен — так сырье повышает свое качество.
  • Прессование. Плоды помещают в котел для варки, нагревают паром и с помощью нескольких лопастей и пресса из вываренных гроздьев выжимают экстракт — это и есть пальмовое масло в естественном сыром виде (такой субстрат имеет насыщенный темно-красный или оранжевый цвет).
  • Промывание. Осуществляется оно с помощью воды, которая подается в вертикальную емкость с пальмовым маслом. Стадия необходима, чтобы отделить продукт от случайных водорастворимых примесей, однако это не означает, что масло становится более жидким за счет гидрирования — в завершение его направляют в специальную емкость и высушивают до достижения оптимальной концентрации.
  • Повторная очистка. Масло обрабатывают перегретым паром и отбеливают при участии отведенного для этого аппарата, а после дезодорируют с помощью другого.

Так получают конечный продукт, который мы встречаем в составе продуктов чаще всего — рафинированное дезодорированное пальмовое масло. Без его участия не обходится практически ни один современный пищевой продукт.

Химические состав пальмового масла

То, что добавка получила колоссальное распространение, подтверждают внушительные цифры: ежегодно в мире производится уже более 50 миллионов тонн пальмового масла, и это количество превосходит объемы соевого, рапсового и даже подсолнечного масла (негласно считавшегося лидером среди растительных масел). Его регулярно потребляют страны с большим населением — Индия и Китай, а также страны Европейского союза. Спрос при этом растет до сих пор. Это сподвигло ученых подробно рассмотреть, из чего состоит продукт, завоевавший такую популярность.

Химики, биологи и диетологи объединили свои усилия и выяснили, что 100 граммов масла содержат в себе:

  • 0,1 грамма воды;
  • 33,1 миллиграмма витамина Е (антиоксидант и стабилизатор клеточных мембран) и альфа-токоферола (разновидность этого витамина);
  • 2 миллиграмма фосфора;
  • 100 миллиграмм бета-ситостерола (этот компонент содержится в растениях и участвует в нормализации жирового обмена);
  • 99,7 грамма жиров:
  • 76,2 грамма насыщенных жирных кислот (каприловая, каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, арахиновая, стеариновая — это вещества, создающие в клетках «мембраны» из липидов низкой плотности);
  • 14,5 грамма мононенасыщенных жирных кислот (пальмитолеиновая и олеиновая/омега-9, повышающих количество липидов высокой плотности в крови человека);
  • 10 граммов полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и омега-6 — их функция сходна с мононенасыщенными).

Энергетическая ценность пищевой добавки составляет 899 килокалорий. Чтобы примерно представлять эту величину, приведем сравнение. В чайной ложке продукта содержится 45 килокалорий, а в столовой — 153 килокалории. Ежедневно же взрослый человек потребляет около 2000 килокалорий.

Где используется пальмовое масло

Поговорим об основных направлениях использования пальмового масла. Его действительно можно найти в каждой пищевой подотрасли:

  • масложировая промышленность (производство маргариновых смесей, спредов для бутербродов и закусок);
  • молочная промышленность (изготовление мороженого, творога и творожных сладких масс, йогуртов с наполнителями и без, сметаны, глазированных сырков и кремов);
  • кондитерская группа (создание тортов, пирожных, суфле, шоколадных конфет, в вафлях );
  • изготовление закусочных соусов и майонезов.

Интересно, что съедобными товарами наличие пальмового масла не ограничивается. Его активно применяют в косметических средствах для лица и тела (уходовых масках, эмульсиях, кремах, молочке). Олеохимикаты, получаемые от производства масла как побочный продукт, идут на производство туалетного мыла и моющих бытовых средств.

Но все-таки главным потребителем пальмового масла остается пищевая индустрия. Причина здесь проста. Это достаточно дешевый по себестоимости ингредиент, который выгодно закупать для производства кондитерских изделий или молочных продуктов. Такие закупки снижают затраты в несколько раз. Пальмовое масло стоит значительно меньше, чем масло какао, необходимое для изготовления шоколадок и конфет, и меньше, чем нужный для получения йогуртов и сметаны молочный жир (в этом случае в цену автоматически включаются еще и расходы на содержание животных, дающих молоко). Пальмовое же масло позволяет владельцам предприятий экономить на затратах и увеличивать объем продаж.

Зачастую применение этой добавки улучшает некоторые характеристики товара — например, продлевает срок хранения. На этикетке таких продуктов обязательно будет указано, что в составе находится не какао-масло («эквивалент»), и не молочный жир, а его заменитель («ЗМЖ»). Использовать эти аналоги допустимо (в регламентированных количествах и соответствующего качества), однако согласно закону, производитель обязан информировать об этом потребителя.

Как правило, продукты с заменителями отличаются по стоимости, поэтому если товар стоит подозрительно низко, а на упаковке указан оригинальный жир, то это может быть фальсификатом.

Насколько пальмовое масло может быть опасно

Пальмовое масло и трансжиры

Это вещества, которые образуются из ненасыщенных жирных кислот, например, когда масло меняет консистенцию из жидкого в твердое. Считается, что они ответственны за избыточный уровень «плохого» холестерина. Однако настоящее пальмовое масло само по себе полутвердое (ближе к твердому состоянию). Именно в таком виде его чаще всего используют в кулинарной отрасли. Тем не менее, существуют исключения, когда пальмовое масло и вправду может быть вредным:

  • в производстве маргарина, когда консистенция растительного масла меняется вынужденно при участии водорода в процессе гидрогенизации. Это делается, чтобы товар получился эстетичным и приятным для потребителя;
  • в изготовлении бутербродных спредов — ситуация практически аналогичная.

В результате гидрогенизации действительно образуются транс-жиры. Их структура непривычна для организма, они затрудняют работу печени и накапливаются в виде холестерина. Поэтому лучше предпочесть маргарину натуральное сливочное масло.

Источник плохого холестерина

Для начала нужно разобраться в сущности понятия «холестерин». Это жидкая липидная субстанция, которая по умолчанию находится в крови, помогает клеткам держать форму и вырабатывать нужные гормоны. Однако он не должен превышать допустимую норму. Если это происходит, то образуются те самые бляшки, сужающие кровеносные сосуды и снижающие их эластичность.

Чтобы транспортировать холестерин между клетками, нужны особые вещества — липопротеины. Они бывают высокой и низкой плотности. Первые отвечают за перенос холестерина в печень и выведение из организма. Поэтому их часто называют «хорошим» холестерином. Вторые же («плохой» холестерин) переносят вещества из печени к другим клеткам, образуя жировые отложения на сосудистых стенках. Повышение липопротеинов низкой плотности чаще всего связано с поступлением избытка насыщенных жиров.

В пальмовом масле они действительно содержатся, поступая из перечисленных выше насыщенных жирных кислот. Поэтому людям с нарушениями липидного обмена и уже имеющимися сердечно-сосудистыми заболеваниями лучше пальмовое масло не употреблять. Тем не менее, как мы помним, в масле содержится также и полезные ненасыщенные жирные кислоты. Они способствуют формированию «хорошего» холестерина. По этой причине здоровому человеку вполне можно применять такое масло в пищу. Важно лишь следить, чтобы питание не состояло из одних жиров, а включало в себя еще и белки с углеводами.

Не стоит забывать, что сырое пальмовое масло насыщено витамином Е (отсюда его оранжевый цвет), а значит, полезно для сосудов. Антиокислительные свойства витамина не только способствуют выведению свободных радикалов, но и защищают чувствительные к кислороду ненасыщенные жиры, помогая им усваиваться. Таким образом, стабилизируется уровень холестерина.

Польза пальмового масла

Полученное из пальмовых зерен сырое масло имеет красный или оранжевый оттенок и полужидкую консистенцию. Обладает следующими характеристиками:

  • высокое содержание витамина E и каротиноидов (из них вырабатывается витамин A). Их в пальмовом масле больше, чем в других растительных и
  • даже больше, чем в рыбьем жире;
  • наличие антиоксидантов, витаминов B6, D и F;
  • высокая термоустойчивость;
  • содержание большого количества насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Эти природные свойства имеют позитивное значение для здоровья человека. Так, по мнению ученых,цветной пигмент каротин снижает вероятность развития онкологических заболеваний. Витамины благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему. Антиоксиданты препятствуют старению клеток, нейтрализуя вредные свободные радикалы, увеличивают способность противостоять стрессу, уменьшают риск развития болезни Альцгеймера, модулируют иммунитет.

Витамин D в масле отвечает за поддержание нормального состояния костной ткани, укрепляет эпителий и волосы. Пальмовое масло не случайно входит в состав уходовой косметики (эта традиция пришла из азиатского региона) — оно способно восстанавливать поврежденные волосы, питает их и защищает от ультрафиолета.

Мифы и реальность

Содержит опасные трансжиры

Само по себе масло даже в рафинированном дезодорированном виде не может содержать трансжиров. Трансжиры — это особые изомеры жирных кислот, которые образуются во время изменения консистенции масла. Например, если из жидкого оно становится твердым (или при плавлении). Такие жиры действительно крайне нежелательны для организма, поскольку повышают «плохой» холестерин. Однако изначально с пальмовым маслом такие трансжиры никак не связаны. Масло само по себе полутвердое. В таком виде его используют в пищевой промышленности. Тем не менее, пальмовое масло все же может содержать такие жиры. Поэтому не стоит злоупотреблять:

  • маргаринами (как для выпечки, так и обыкновенными), консистенция сырья для которых вынужденно меняется из жидкой на твердую из-за гидрогенизации — для эстетичного и приятного внешнего вида;
  • бутербродными спредами, которые изготавливаются в присущей им консистенции по тем же соображениям.

Эти продукты строго не рекомендованы людям с избыточным уровнем холестерина в крови, а также тем, у кого есть заболевания сосудов. Тем не менее, здоровому человеку небольшое количество вреда не принесет.

Трансжиров в целом действительно лучше опасаться. Они сильно нарушают правильные обменные процессы в тканях и вызывают воспаление. Как выяснилось благодаря исследованиям, жировая ткань способна воспаляться — когда перегородки между участками подкожной клетчатки деструктивно изменяются. Именно трансжиры (или, говоря иначе, модифицированные) способствуют их воспалению. При этом такого рода жиры появились еще на заре двадцатого века, когда химики изобрели и запатентовали технологию гидрогенизации и на ее основе впервые начали производить маргарин, привлекший покупателя новизной и низкой стоимостью.

Некоторое время отрицательного эффекта заметно не было, но сейчас его удалось отследить. Несколько лет назад представители Академии Наук сделали заявление об исключительном вреде трансжиров для детей. Вывод последовал из эксперимента, выявившего у детей и подростков жировые пятна в сосудах. В ряде стран изготовление маргаринов и спредов контролируется особенно тщательно. Так, датское законодательство ограничивает процент трансжиров двумя единицами. Американские власти обязывают производителей четко указывать их количество в составе продукта. В Канаде, Нидерландах, Бразилии и Республике Корея количество этих жиров в пищевой промышленности постепенно сокращается.

В России трансжиры на упаковках пока не указываются напрямую, поэтому будет полезно знать, что существуют синонимы, за которыми они иногда скрываются (впрочем, все зависит от честности производителя: порой в составе «безвредное пальмовое масло»):

  • кондитерский жир;
  • маргарин;
  • эквивалент масла какао;
  • гидрогенизированное растительное масло;
  • заменитель (молочного) жира;
  • порошковый гидрогенизированный жир.

Также если вы видите на упаковке надпись: «сырный/молочный/творожный продукт», скорее всего, в него входят трансжиры. Всемирная организация здравоохранения признает, что полностью избавиться от таких продуктов невозможно, но хотя бы частично их вполне реально заменить вполне здоровыми — оливковым маслом вместо маргарина или майонезом домашнего приготовления вместо магазинного, а также лавашом вместо вредных снэков.

При производстве продуктов используется техническое масло

У любого продукта есть разные степени очистки (по-другому их называют фракции). В случае с пальмовым маслом работает та же схема. Технический вид продукта используется для определенных нужд. Пищевое масло тестируется на качество и лишь после этого включается в состав продуктов. Как правило, на упаковке оно фигурирует как «растительное дезодорированное пальмовое масло». Поэтому считать, что в приобретаемых в магазинах продуктах мы встретим вредную техническую жидкость, не стоит. Помимо контроля качества, производители жестко соблюдают эти требования:

  • наличие специальных цистерн и баков для перевозки пищевого масла;
  • тщательное очищение емкостей от остатков товара, сушка и проветривание.

Разумеется, техническое пальмовое масло необходимо для нужд промышленности и категорически запрещено к употреблению в пищу ввиду тяжелых последствий для здоровья.

Запрет в развитых странах

У нас в стране распространено мнение, что на Западе эта добавка запрещена. Тем не менее, Европа официально потребляет в несколько раз больше пальмового масла, чем Россия. Специалисты считают, что при должном уровне качества и соблюдении количественных требований никакой опасности для здоровья оно не приносит. Более того, пальмовое масло рекомендовано для производства смесей детского питания. Пальмитиновая кислота, входящая в состав масла, есть в грудном молоке. Поэтому пальмовое масло помогает воссоздать его уникальность для новорожденных, помогая росту и развитию ребенка. Диетологи и педиатры подчеркивают, что это вовсе не означает, что детское питание полностью строится из пальмового масла, однако в небольшом процентном соотношении оно незаменимо.

Пластилин для организма и источник холестерина

Для начала нужно разобраться в сущности понятия «холестерин». Это жидкая липидная субстанция, которая по умолчанию находится в крови, помогает клеткам держать форму и вырабатывать нужные гормоны. Однако он не должен превышать допустимую норму. Если это происходит, то образуются те самые бляшки, сужающие кровеносные сосуды и снижающие их эластичность.

Чтобы транспортировать холестерин между клетками, нужны особые вещества — липопротеины. Они бывают высокой и низкой плотности. Первые отвечают за перенос холестерина в печень и выведение из организма. Поэтому их часто называют «хорошим» холестерином. Вторые же («плохой» холестерин) переносят вещества из печени к другим клеткам, образуя жировые отложения на сосудистых стенках. Повышение липопротеинов низкой плотности чаще всего связано с поступлением избытка насыщенных жиров.

В пальмовом масле они действительно содержатся, поступая из перечисленных выше насыщенных жирных кислот. Поэтому людям с нарушениями липидного обмена и уже имеющимися сердечно-сосудистыми заболеваниями лучше пальмовое масло не употреблять. Тем не менее, как мы помним, в масле содержится также и полезные ненасыщенные жирные кислоты. Они способствуют формированию «хорошего» холестерина. По этой причине здоровому человеку вполне можно применять такое масло в пищу. Важно лишь следить, чтобы питание не состояло из одних жиров, а включало в себя еще и белки с углеводами.

Не стоит забывать, что сырое пальмовое масло насыщено витамином Е (отсюда его оранжевый цвет), а значит, полезно для сосудов. Антиокислительные свойства витамина не только способствуют выведению свободных радикалов, но и защищают чувствительные к кислороду ненасыщенные жиры, помогая им усваиваться. Таким образом, стабилизируется уровень холестерина.

Производство пальмового масла анти экологично

Регионы, где выращивают плантации, на деле выстраивают свою эффективную политику. Масличная пальма способна плодоносить на одном и том же участке несколько раз подряд. Это обеспечивает богатый урожай в несколько тонн без подключения новых земель. Более того, ряд государств стремится к перепрофилированию почвы, то есть высаживанию пальм туда, где раньше росли другие сельскохозяйственные культуры. Это снижает нагрузку на экосистему, бережет леса от вырубки, а локальную фауну — от исчезновения. Так, например, в Малайзии предусмотрены программы по защите окружающей среды, которые реализуются совместно с фондом дикой природы.

Какие продукты его содержат

Осталось выяснить, какие именно из привычных нам продуктов содержат пальмовое масло и, главное, в каком количестве их можно есть. Перечислить абсолютное большинство, где оно присутствует и составить готовую таблицу невозможно, поскольку кладут его практически во все продовольственные товары от знакомых с детства шоколадных конфет до злаковых батончиков и даже детского питания. Тем не менее, это не причина бояться покупать такие продукты.

Первое, на что советуют обратить внимание специалисты — есть ли у вас проблемы со здоровьем. Людям с нарушениями жирового обмена, заболеваниями сердечно-сосудистой системы действительно стоит исключить пальмовое масло из рациона, употребляя овощи, нежирную птицу (например, индейку), фрукты и крупы. Выпечку рекомендовано выбирать очень тщательно или же готовить самостоятельно. В качестве альтернативы для кулинарии в магазинах диетического питания на сегодняшний день можно подобрать его заменитель пальмового масла из числа растительных или, например, воспользоваться подсолнечным из обычного супермаркета.

Если же с уровнем холестерина все в порядке, есть содержащие пальмовое масло продукты не возбраняется. Нужно просто помнить, что пальмовое масло содержит и важные для организма витамины и кислоты, и небезопасные вещества (при этом их процентное соотношение — 50 на 50). Поэтому принимать его в пищу стоит в разумных количествах. Считается, что для каждого человека можно посчитать его личную норму потребления жиров — один грамм на один килограмм массы тела. Естественно, мы редко сталкиваемся с маслом в натуральном сыром виде, поэтому речь идет о продуктах, в которые его кладет производитель.

Гидрогенизированные жиры в продуктах питания: что это такое и какие повреждения вызывают

Гидрогенизированные жиры – это особый тип искусственных жиров, которые создаются с помощью специальных процессов обработки пищевых продуктов. Гидрогенизация превращает полиненасыщенные жиры в другие типы жиров, так называемые транс-жиры, которые несут ответственность за многие болезни, в первую очередь, сердечно-сосудистые заболевания.

К сожалению, законодательство большинства стран допускает их использование в продуктах питания, но всё чаще и чаще вы слышим об их опасности для здоровья.

Давайте посмотрим, какие продукты содержат гидрогенизированные жиры, и, следовательно, наиболее вредны для нашего здоровья.

Что такое гидрогенизированные жиры

Гидрогенизированные жиры – это жиры, получаемые химическим путём из растительных масле с помощью процесса гидрогенизации, чтобы получить совершенно новый продукт. Гидрогенизированные жиры появились в начале XX века, когда был описан химический процесс гидрогенизации, который позволяет значительно продлить срок хранения жиров.

Причина, по которой пищевая промышленность широко использует масла и маргарины, содержащие гидрогенизированные жиры, – это возможность значительного продления сроков хранения пищевых продуктов.

Как происходит гидрирование

Гидрогенезация заключается в нагреве растительных масел при очень высоких температурах с добавлением молекул водорода и металлического катализатора (никель, медь или платина). Это приводит к разрыву двойных связей между атомами углерода и изменению структуру исходной молекулы.

Для чего нужен процесс гидрирования

Конечный продукт обладает несколькими важными свойствами:

Структурная прочность. Этот процесс позволяет превратить жидкие масла в твёрдый жир, похожий на сливочное масло.

Стабильность при высоких температурах. Это позволяет многократно использовать гидрогенизированные жиры для жарки, снижая затраты.

Увеличенный срок хранения. Это существенно снижает потери и, следовательно, обеспечивает производителей неоспоримым преимуществом.

Применение жиров в пищевой промышленности

Учитывая перечисленные выше особенности, гидрогенизированные жиры находят широкое применение в пищевой промышленности. Надо сказать, что даже многие кондитеры и производители мороженого добавляют в свою продукцию гидрогенизированные жиры, поэтому внимательно читайте этикетки продуктов.

В каких продуктах встречаются гидрогенизированные жиры

Самые распространенные продукты, которые содержат гидрогенизированные жиры:

Маргарин: продукт с кремовой текстурой и сливочным вкусом получают из растительных жиров, которое часто содержат гидрогенизированные жиры.

Мороженое: промышленное мороженое, как правило, содержит очень большое количество транс-жиров.

Промышленная выпечка: такая как печенье, крекеры, хлебные палочки, сухари, снеки, чипсы и т.д…. все они содержат гидрогенизированные жиры, так последние существенно увеличивают срок хранения продукта.

Фаст-фуд: существует риск того, что при их приготовлении используются гидрогенизированные растительные масла. Кроме того, в этих продуктах имеется большое количество глутамата, – вещество, которое усиливает вкус пищи.

Шоколад: натуральный шоколад не содержит транс-жиров и даже полезен. Но шоколадные суррогаты могут содержать гидрогенизированные растительные жиры.

Как гидрогенизированные жиры влияют на здоровье

Многочисленные исследования продемонстрировали способность гидрогенизированных жиров увеличивать риск сердечно-сосудистых заболеваний из-за увеличения уровня холестерина и канцерогенного действия.

Еще один фактор, который следует принять во внимание, – присутствие в таких продуктах никеля, что может вызвать аллергию у людей, страдающих аллергией на никель или имеющих повышенную чувствительность.

Конечно, вред прямо пропорционален количество потребляемых гидрогенизированных жиров, это значит, что если один раз в месяц поесть фаст-фуд, это не должно серьезно отразиться на состоянии здоровья, но необходимо сделать привычкой контроль качества всех продуктов.

Повышение уровня холестерина

Наибольший риск для нашего здоровья заключается в том, что гидрогенизированные жиры повышают уровень холестерина в крови. В частности, увеличивают производство холестерина ЛПНП и уменьшают уровень холестерина ЛПВП.

В дополнение к увеличению уровня холестерина в крови также повышается уровень триглицеридов, что делает организм подверженным метаболическому синдрому, состоянию, при котором отмечается высокий уровень холестерина и триглицеридов, повышение уровня глюкозы в крови и гипертония.

Канцерогенные эффекты гидрогенизированных жиров

Ещё один вредный эффект гидрогенизированных жиров проистекает из влияния на иммунную систему, которая ослабляется, а, следовательно, организм становится предрасположенным к инфекционным заболеваниям.

Изменения клеточных мембран в плане проницаемости приводит к повышению риска канцерогенеза. Исследования показали, что вредные транс-жирные кислоты изменяют геометрическую структуру клеточной мембраны, которая затем воспринимается как чужеродное тело.

Риски для печени

Потребление продуктов, содержащих гидрогенизированные жиры оказывает вредное воздействие на печень. Это увеличивает риск ожирения печени и жировой дистрофии печени. Если не лечить эту патологию, она может привести к более серьезным проблемам, таким как гепатомы или цирроза печени.

Ожирение от гидрогенизированных жиров

Как и все жиры, гидрогенизированные жиры повышают риск развития ожирения. Продукты, богатые гидрогенизированными жирами, также характеризуются большим содержанием калорий.

Одно исследование показало, что если матери, которые кормят грудью, потребляют продукты, содержащие гидрогенизированные жиры, то увеличивается риск ожирения ребёнка во взрослой жизни.

Влияние жиров на сердце

Связь между возникновением сердечно-сосудистых заболеваний и гидрогенизированными жирами определяется не только уровнем холестерина в крови, но также зависит от других факторов.

Гидрогенизированные жиры могут быть причиной воспалительного процесса в пределах артерий. В результате, артерии теряют эластичность и способность к расширению, что является важным фактором риска развития инфаркта.

Гидрогенизированные жиры в спорте

Люди, практикующие такие виды спорта, как, например, бодибилдинг, и, следовательно, придерживающиеся специальной диеты, должны полностью исключить продукты с гидрогенизированными жирами. Было показано, что продукты, содержащие гидрогенизированные жиры, ведут к потере мышечной массы, потому что они мешают синтезу белков и поглощению аминокислот.

admin

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Наверх